Оманская кухня

блюда национальной кухни в Омане

Национальная кухня Омана не очень разнообразна. Здесь мало посторонних заимствований и влияний. Ограниченность возможностей, которые предоставлял оманцам в древности доступный им набор продуктов, делает ряд блюд похожими друг на друга.

ШуаРис (общее название эйш) - один из важнейших компонентов оманской кухни. Подающийся ко многим блюдам, он многолик. Это и подкрашенный специями рис кабули, и своеобразное рисовое «пюре» в кушании под названием урсия, и более привычный для нас минди, и подкрашенный специальными добавками красноватый рис макбуса. Рис готовится с изюмом, с миндалем, с различными приправами и т.д.

Картошка (аалю или батата) раньше использовалась редко, сейчас чаще. Из других овощей наиболее употребимы морковь (джезер) и кабачки (куса). Белый горох денгу подается на закуску, как и жареный на масле репчатый лук.

Специи добавляются в основном для придания оттенков вкуса, острых в оманской кухне блюд практически нет. Чаще всего используются кардамон, корица, шафран, кари и куркума (корень из семейства имбирных).

Популярные блюда оманской кухни:

национальные блюда оманской кухни

араис - антрекоты на косточке или грудинка, запеченная в тесте

бамия - тушеные стручки конической формы (из семейства мальвовых) с томатной подливкой

бурьяни - очень распространенное блюдо, представляющее собой кусочки хлеба, смешанные с мясом (бурьяни ляхм), курицей (бурьяни джадж), рыбой (бурьяни самак)

даль - вареная чечевица с давленым томатом

джадж макли - жареная курица

джадж мешуи - курица, жаренная на углях

джадж хасуси мухаммар - маленькие, слабо перченые кусочки тушеной курицы с томатной подливкой и овощами

джариш - дробленый ячмень с кари

китма - мясной фарш с томатной пастой

ляхм нашиф - мясо, тушеное с томатами, луком и пряностями; подается с овощами

кибда макли - жареная печень с томатами

киляуи макли - жареные почки с томатами

ляхам кабули - рис с мясом

макаруна биль-ляхм - спагетти с мясом

макбус - рис с овощной подливкой

мутаббаль - пюре из баклажанов, заправленное лимоном, чесноком, оливковым маслом

ляхм макли - жареное мясо

ляхм мешуи - жареное на углях мясо

мишкак или машакик - мясо, жареное на вертеле

рияш или кустилета - бараньи котлетки

салюна - тушеные овощи (помидоры, кабачки, баклажаны, лук, бамия); входит в состав популярных блюд в виде подливки-гарнира

салюнат дгаг (джадж) - курица в подливке из овощей

салюнат ляхм - мясо в подливке из овощей

салюнат самак - рыба в подливке из овощей

самак мешуи - рыба, жаренная на углях

суп ляхм или уасля бис-суп - мясной суп

суп джадж - куриный суп

тикка - шашлык из маленьких кусочков мяса

узи - мясо барашка или козы с рисом

урсия - густой горячий студень с бараниной и рисом

фатта джадж или фаттет би джадж - кусочки курицы, смешанные с бульоном и тушеными овощами (морковь, кабачки, картофель)

фатта ляхм или фаттет ляхм - кусочки мяса, смешанные с бульоном и тушеными овощами

фуль мдаммес - вареные бобы с подливкой из масла и лимона

харис бильляхм - мясо в овсянке со специями

харис биджадж - курица в овсянке со специями

хоммус или хоммус сада - тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, кунжутным маслом

хоммус биль-ляхм - хоммус с кусочками мяса

худар мушаккаль биль-ляхм - тушеные овощи с мясом

худар мушаккаль биджадж - тушеные овощи с курицей

шиш таук - шашлык из курицы

шиш кебаб - жареные на вертеле продолговатые котлетки из рубленого мяса

шуа - самое престижное и очень изысканное оманское блюдо. Традиционно готовится следующим образом: барана режут, снимают кожу; натирают специями. Не меньше часа туша «маринуется». В земле выкапывается яма, в которой разжигается костер (обычно из дерева акации). Барана заворачивают в банановые листья, кладут на угли, закрываю яму (можно - железом) и присыпают землей. Баран «зреет» порой 1-2 дня. В результате мясо получается таким нежным, что само отделяется от костей и тает во рту.

Каждый регион имеет свои собственные блюда, например, в Дофаре — макадид (рубленое мясо), в Шаркие - аль-мудби (кусочки мяса, поджаренные на горячем камне) и пр.

Оманский хлеб (общее название хубз)

оманский хлеб - хубз

таннур - суховатый

лаваш бурата - более пышный, чем таннур

рхаль или рухаль - круглый оманский хлеб, который очень редко можно попробовать в ресторане. Рхаль в прошлом выпекался в печах на огне из пальмовых ветвей, чей дым придавал хлебу специфический аромат. К сожалению, это аромат не могут обеспечить современные газовые печи. На завтрак оманцы любят есть рхаль с медом, лябаном или рыбой

хубз таннур - тонкие большие лепешки

крам - очень тонкие и очень большие лепешки, которые обычно пекутся в праздники, особенно в первые дни рамадана

хубз либнани - арабская пита

хубз хинди - индийский пресноватый хлеб

мсаниф (в некоторых районах мбассаль) - пирожки с мясом, луком и пряностями

Рыбные блюда

Обычно рестораны предлагают не очень широкий выбор рыбы, но если это шаари, канаат (она же кунфиш, она же королевская макрель) или хамур (морской окунь), то это хороший вариант. Могут быть также предложены сахуа или кубаб (тунец) или сима (сардины). Гораздо реже попадается что-нибудь экзотическое, например, куфаан асуад (скат), гамбари (креветки), рубтан (кальмар), гутру или хаббар (осьминог). В Салале можно попробовать моллюсков сфайла или суфейла («морское ушко», abalone), но это очень дорогое удовольствие. С рыбой обычно подается овощной салат фиджль. УаальЦеликом запеченная рыба - машауи - сервируется с рисом и лимонным соком.

Если же вы хотите попробовать настоящее народное оманское рыбное блюдо, то постарайтесь найти уааль - сушеное мясо небольшой акулы. Оно подается с рисом и маусура - разбавленным лимонным соком с рубленым луком. Из сушеного акульего мяса готовят суп шорбат уааль с маслом заатара, луком, чесноком, имбирем и соком лайма. Как правило, в оманском доме всегда есть запас акульего мяса, из которого можно быстро и легко приготовить блюдо для угощения гостей, например, просто подать уааль с вареным рисом. Недаром существует поговорка: «Уааль сатир аль-ахуаль» - «Сушеная акула всегда выручит». Впрочем, для супа может использоваться самая разная вяленая рыба - лахам - приготовленная часто со специями.


Кофе, чай и сладости
 
сладости в Омане


Фауаля - это то, чем угощают любого, зашедшего в оманский дом или посетившего оманское ответственное лицо; прежде всего это кахуа (крепкий кофе) и тамар (финики), но также может быть хальуа (халва) и другие сладости, например, хабиса - кушанье, имеющее вид коричневой крупы и приготовленное из масла, муки, небольшого количества сахара и специй.

Оманская халва не имеет отношения к известному нам кушанью из орехов. Это сладковатое желе с оригинальным ароматом. Процесс ее приготовления весьма трудоемкий. В горячей воде разводится большое количество коричневого (красного) сахара (особый вид типа густого сладкого желе со своеобразным вкусом) и обычного белого сахара. Половина переливается в другой сосуд, а остальное продолжает кипеть на огне. В холодной воде разводится крахмал и через ситечко вливается в кипящую смесь, которую постоянно перемешивают. Затем вторая половина жидкости добавляется в первую; смесь продолжают кипятить, перемешивая ее в течение не менее 2 часов. После этого добавляют топленое масло и немного воды (если нужно), уменьшают огонь и перемешивают, пока смесь не станет однородной. Затем добавляются шафран и розовая вода. Перемешивание продолжается еще в течение получаса. Когда смесь загустеет, ее снимают с огня и раскладывают в подготовленную посуду. Сверху иногда посыпают толченым миндалем, кешью или мускатным орехом. Халва бывает: желтая (хальуа асфар, с большим количеством шафрана); коричневая, она же черная (хальуа асуад, с преобладанием коричневого сахара) и белая (хальуа абьяд, с преобладанием белого сахара и без шафрана). Желтая и черная халва делится на ади (обычную) и хасс (особую). Халва хасс в полтора раза дороже, потому что в ней больше кардамона и розовой воды.

Другие традиционные оманские сласти: кышшат (мягкий козинак из жареного кунжута и сахара) и кышшат сабаль - то же с арахисом.

Чай в Омане пьют весьма разнообразный. Прежде всего, в отличие от других арабских стран, здесь уважают чай с молоком - шай биль халиб. Самый обычный чай носит название шай ахмар или шай сулеймани. Шай би наанаа - чай с мятой, шай би лимун - с лимоном. Непривычны для нас шай би заатар - чай с заатаром, шай би ма аль-уард - с розовой водой и шай би зинджибиль - с имбирем. Последние три вы не найдете в ресторанах, они готовятся только дома, причем последний - в холодное время года для того, чтобы уберечься от насморка или вылечиться от него.

Завершает трапезу хатаб аснан (зубочистка), а может - саннут (зернышки тмина), которые предлагаются гостю с той же целью, что и зубочистка.

ОМАНСКИЙ КОФЕ

оманский кофе

Кофе на арабском языке называется “kahwa” и иногда пишется также в транслитерации, с некоторыми местными вариациями.

Кофе является важной частью ритуалов бедуинского и арабского гостеприимства. Когда гость приходит в дом, кофе всегда подается, и гость не может отказать хозяину. (Отказ приравнивается к грубости, и хотя кажется, что горячий кофе-это последнее, что вы хотите выпить в жару, на самом деле он по-настоящему охладит и утолит жажду.) Иногда, кофе измельчают в присутствии гостя. Кофе может быть подан в любую емкость, это может быть термос или изящный кофейник

Кофе наливают в маленькие чашки, без ручки. Не всегда их заполняют до краев, однако как вы будете пить, имеет «ритуальное» значение. Один из способов показать, что вы уже достаточно выпили кофе - осушить свою чашку до дна, перевернуть, и покачивать из стороны в сторону. .

Кофе часто делается с кардамоном, хотя оно может также включать и другие пряности, как шафран или корица. Кофе может быть сделано с розовой водой. Его обычно подают без сахара, поэтому есть финики: глоток кофе, финики на закуску и вы ощутите темно-пряную горечь кофе и сладость фиников одновременно.